一、翻糖蛋糕的由來
翻糖是英文 fondant的譯音，是用細小糖粉顆粒和水或者蛋清經(jīng)攪拌而成的，呈漿糊狀，常用于涂抹蛋糕和西點的表面。干性的翻糖呈面團狀，可以包裏糕點或捏制塑型。翻糖蛋糕以糖粉為主要材料，代替常見的鮮奶油或者巧克力，包裏在蛋糕體上，再以各種塑型的花朵、動物等做裝飾，是一種立體感強烈、工藝性講究的蛋糕，蛋糕成品如同藝術品一般精致、華貴。
翻糖蛋糕起源于英國，18世紀工藝師們開始在蛋糕內加入水果，也開始在蛋糕表面抹上一層翻糖醬，翻糖醬多以糖水熬制，經(jīng)過攪拌翻砂而成，以增加蛋糕的美觀和風味。當時翻糖出現(xiàn)的形態(tài)演繹到直接使用糖的粉末，就是我們現(xiàn)在最常用的蛋白霜，工藝師們把它涂抹在蛋糕的表層進行簡單的制作，被稱為世界上最美麗的蛋糕。20世紀20年代開始，翻糖蛋糕以三層婚禮蛋糕為主，最下層用來招待賓客，中間層分送賓客帶回家，最上層則保留到孩子的洗禮儀式后再食用，其突出的工藝是手工的裝裱。
到了20世紀80年代初，發(fā)明了干性皮，當時的糖皮，無論是從它的延展性還是 ?口感，和我們現(xiàn)在的糖皮相比都有很大差 ?。工藝師不斷斿配方進行改良和提升，直 至制作出許多精差的花、仿真的人物、動物裝飾，以及蛋糕的表皮，并將精美的手工裝飾放在蛋糕上斌予了蛋糕特殊的意義和生命。從此，副糖蛋征，也成為了高貴和典雅的代名詞。翻糖蛋 糕盛行于英國皇家盛宴中，被視為貴族的象糕主要以婚禮蛋糕為主，還有一些精美的節(jié)日蛋糕、紀念日蛋糕等。
20世紀初，翻糖蛋糕技法逐漸流入國內，在上海、北京、廣州的老酒店中都有記載。20世紀50年代，國內的翻糖技術已經(jīng)非常精湛，在國宴等大型活動中經(jīng)常使用。改革開放之后，合資酒店開始大面積使用翻糖技術，翻糖技術被指定為考核西點技師的重要參考依據(jù)，甚至是必做項目。如今的翻框得到了更好的宣揚和推廣，主要得益于糖加工技術的提高，糖粉細度逐漸從100目提高到160目以上。目前烘焙行業(yè) 約發(fā)展極其迅速，每年都在快速增長，店面 逐漸擴大，走個性化道路的發(fā)展要求擺在經(jīng)營者面前。翻糖有其獨特的個性和藝術魅力，在烘焙業(yè)備受推崇。
二、翻糖蛋糕的特點
1.翻糖蛋糕立體感強，超出平面范疇，可以根據(jù)主題的需要任意放大或宿小。
2.翻糖蛋糕視覺效果好，色彩豐富，具有感染力，貼近生活，其可塑性是普通奶油蛋糕所無法比擬的，可以說，所有你能想象得到的亦或想象不到的立體進造型，都可以通過翻糖工藝在蛋糕上體現(xiàn)，容易表現(xiàn)主題，滿足客戶的特殊要求。
3.可以拆解制作，便于運輸和組裝。
4.放長準備時間，可以將工藝精致化，以滿足顧客的特殊需求。
5.往往使用多種制作技法，融多種技巧于一體，更富有玩味性。
6.能夠延長保存時間，尤其是夏日產品，糖皮是一種很好的保護層。翻糖蛋糕的外表密封嚴實，可防止蛋糕內水分蒸發(fā)，能起到保濕的作用，可以防止蛋糕老化，達到長時間保存的目的。
世界上保存最久的一款蛋糕是在1898年，也就是英國維多利亞時代烘焙而成的最初這個結婚蛋糕在英國貝辛斯托克鎮(zhèn)的個家庭式蛋糕店里展出，然后被搬到圖樓上，存放了一個多世紀，經(jīng)歷了兩次世界大戰(zhàn)，仍然奇跡般完好無損。除了蛋糕顏色已經(jīng)發(fā)黃外，蛋糕里面的水果據(jù)說仍有水分?，F(xiàn)在，糕點師的女兒將其捐贈給貝辛斯托克的成利斯博物館保存。博物館不僅擔它放在專門的保存器中，還加入干燥劑，以免蛋糕腐化變質。
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