(樓主)教務(wù)烊烊
2022-04-16 08:54:41 |
魯菜,是中國傳統(tǒng)四大菜系(也是八大菜系)中的自發(fā)型菜系(相對于淮揚、川、粵等影響型菜系而言),是歷史最悠久、技法最豐富、最見功力 的菜系。 是黃河流域烹飪文化的代表。
2500年前山東的儒家學(xué)派奠定了中國飲食注重精細、中和、健康的審美取向;北魏末年《齊民要術(shù)》(成書時間為約公元533-544年)總結(jié)的黃河中下游地區(qū)的"蒸、煮、烤、釀、煎、炒、熬、烹、炸、臘、鹽、豉、醋、醬、酒、蜜、椒"奠定了中式烹調(diào)技法的框架;明清時期大量山東廚師和菜品進入宮廷,使魯菜雍容華貴、中正大氣、平和養(yǎng)生的風(fēng)格特點進一步得到升華。
魯菜的風(fēng)味特色主要體現(xiàn)在以下幾個方面:
咸鮮為主
魯菜講究原料質(zhì)地優(yōu)良,以鹽提鮮,以湯壯鮮,調(diào)味講求咸鮮純正,突出本味。大蔥為山東特產(chǎn),多數(shù)菜肴要要用蔥姜蒜來增香提味,炒、熘、爆、扒、燒等方法都要用蔥,尤其是蔥燒類的菜肴,更是以擁有濃郁的蔥香為佳。
魯菜的突出烹調(diào)方法為爆、扒、拔絲,尤其是爆、扒素為世人所稱道。爆,分為油爆、醬爆、芫爆、蔥爆、湯爆、火爆等,"烹飪之道,如火中取寶。不及則生,稍過則老,爭之于俄頃,失之于須臾"。爆的技法充分體現(xiàn)了魯菜在用火上的功夫。因此,世人稱之為"食在中國,火在山東"。
對海珍品和小海味的烹制堪稱一絕。山東的海產(chǎn)品,不論參、翅、燕、貝,還是鱗、蚧、蝦、蟹,經(jīng)當(dāng)?shù)貜N師的妙手烹制,都可成為精鮮味美之佳肴。
精于制湯
魯菜以湯為百鮮之源,講究"清湯"、"奶湯"的調(diào)制,清濁分明,取其清鮮。清湯的制法,早在《齊民要術(shù)》中已有記載。用"清湯"和"奶湯"制作的菜品繁多,且多被列為高檔宴席的珍饌美味。
山東民風(fēng)樸實,待客豪爽,在飲食上大盤大碗豐盛實惠,注重質(zhì)量,受孔子禮食思想的影響,講究排場和飲食禮儀。正規(guī)筵席有所謂的"十全十美席","大件席"、"魚翅席"、"翅鮑席"、"海參席"、"燕翅席"、"四四席"等,都能體現(xiàn)出魯菜典雅大氣的一面。
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